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方華:春薹

2021年04月29日 13:37 稿件来源:菲律賓商報   【字体:↑大 ↓小

  春回大地,萬物生發。那隱忍了一冬的菜秧,在煦日暖風裡迅速地抽出嫩薹來。陽光明媚的春天,是食薹的最佳時節。

  “江鄉正月尾,菜薹味勝肉。莖同牛奶腴,葉映翠紋綠。每辱鄰家贈,頗慰老夫腹。囊中留百錢,一日買一束。”這是元朝詩人呂誠寫的一首詩。讀此色香味俱全的詩作,彷彿嗅到盤中菜薹之美味,讓人恨不得立即掏出囊中小錢,去那菜市場購回一兩束,以解饞欲。

  菜薹有多種,最常見的當是白菜薹、油菜薹、韭菜薹、蒜薹、和野生的蕨菜薹。呂誠詩中正月尾的菜薹當是白菜薹。油菜薹在種植技術落後的古代,農人一般是不捨得折的,而是留待花開結籽好搾油。

  菜薹最簡單的做法是清炒。將菜薹洗淨切段,待鍋燒熱,下菜油,入鍋旺火煸炒一兩分鐘,酌加精鹽,即可起鍋裝盤。清炒的菜薹色澤鮮青,入口脆嫩,特別清爽。在清炒菜薹時,根據食者的嗜好,可加入蘑菇、蝦仁、臘肉絲之類來調節口味。

  有菜就有薹,菜薹本就普通。菜薹兒也宛如散落在鄉野大地的芸芸女子,田間地頭山坡河畔,常見她們青青的身影。這些淳樸的、天然去雕飾的鄉村女子,你要是給她們稍作一番打扮,自是那些燈紅酒綠下的脂粉味兒不可比的。

  於是,今人也將菜薹兒烹製出百般花樣來。比如我就在裝潢比較考究的酒店裡吃過燜蒸豬肉油薹、菜薹玉菇醬汁、湯魚香油菜薹等。但任你怎樣葷膩腥辣,也難去菜薹的天然清爽。魚香油菜薹等。鮮嫩的菜薹兒就像是偶落風塵的清純女子,想一時改其本色,怕也是難事。也正是其清純,才在一鍋混沌中透出其卓越,清爽肺腑。

  人能在亂世塵囂中保持本色的,自然令人贊許景仰。菜品亦然。菜薹的食法中,涼拌油菜當是最保持本色的做法。將油菜梗、葉分開後洗淨,均勻切段,入滾水中汆熟,撈出瀝水裝盤,以麻油、精鹽相拌即可食用。味重者,可拌入蔥絲,薑末,瀝上經過加熱的辣椒油。涼拌菜薹的特點是鮮腴爽口,保持了菜蔬的本味。

  韭菜薹、蒜薹、和野生的蕨菜薹,按自然的生長,要到仲春或暮春時節才能食到。這幾種菜薹也分別含有辛辣和酸澀味。正如一首歌所唱:“特別的愛給特別的你”,特殊的味道自受特殊的人群喜愛。但既是薹,自然都脆嫩清新,品味無窮。

  據古代眾多藥典記述,菜薹還有很高的藥療價值,特別是在散血、消腫方面有特別的療效。唐代名醫孫思邈曾記敘,貞觀七年三月,曾因多飲,至夜覺身體骨肉疼痛,至曉頭痛,額角有丹如彈丸,腫痛,目不能開,痛苦幾斃。此時,他忽然想起本草有菜苔治風游丹腫的記載,遂取搗敷,隨手即消,其驗如神。

  清代的《本草從新》上說:“煉形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽為五葷,道家以韭、薤、大蒜、芸薹、胡荽為葷。”芸薹者,菜薹也。難怪呂誠詩稱“菜薹味勝肉”呢。能把菜薹烹、吃出肉味,你能嗎?

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